توصیه برای خوش‌طعم کردن سبزی‌ها
انواع روش های مزه دار کردن سبزیجات
نکته‌ای که کترینگ ونک با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی انداخنه است ، روشن می‌شود، که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن‌ها تجربه بدست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم :
در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می‌ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می‌تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می‌کند
تعیین کننده اصلی کیفیت خدمات و غذاهای کترینگ شرکتی و همچنین تهیه غذای مجالس میزان رضایت مشتریان شما از آنها، نیروی انسانی و افراد فعال در کترینگ میباشد. تفاوت های بسیار زیادی بین آشپز یک کترینگ با آشپز یک رستوران وجود دارد چراکه با توجه به حجم غذای تولید شده در کترینگ، آشپزی که استخدام می کنید باید حتماً آموزش های لازم در خصوص آشپزی صنعتی را دیده و تجربه کار در یک آشپزخانه صنعتی را داشته باشد.
طعم اصیل غذا در کترینگ میرداماد
وقتی حرف از غذای ایرانی می شود کمتر کسی است که بگوید از این غذاها خوشش نیامده است. اکثر گردشگرانی که به ایران می آیند عاشق غذاهای ایرانی مانند کباب و قرمه سبزی می شوند. اما ایرانی هایی که قبل تر ها معمولا کمتر چنین حسی به غذاهای خارجی داشتند چرا امروزه به سمت غذاهای خارجی مانند پیتزا و لازنیا و غذاهای چینی و … کشیده می شوند؟ به نظر شما علت این امر چیست؟ برای اینکه در مورد غذاهای ایرانی بیشتر بدانیم، با تهیه غذا گاندی و این مقاله همراه باشید.
شاید یکی از اصلی ترین دلایل جوان ها برای روی آوردن به غذاهای خارجی و به خصوص فست فود ها که ضرر فراوانی برای آن ها دارد؛ تکراری بودن برنامه غذایی در خانه ها باشد. جوان ها سعی می کنند در ماه چند باری به کترینگ ها، رستوران ها و فست فود ها سر بزنند و از روی منو غذاهای خارجی را انتخاب کنند و یا از روی دستور العمل کتاب آشپزی این غذا ها را خود در خانه بپزند. اگر چه بعضی از این غذا ها واقعا خوشمزه است و همه را تحریک می کند گاهی به سراغشان بروند.
توصیه برای خوش‌طعم کردن سبزی‌ها
- بهتر است برخی از سبزی‌ها مانند هویج، گل‌کلم، پیاز و گوجه‌فرنگی را اصلاً نپزید. چون این سبزی‌ها به صورت خام خوشمزه‌تر هستند. شما می‌توانید آنها را قطعه‌قطعه و با کمی آب‌لیمو طعم دار کنید و کنار ظرف غذایتان بچینید. اگر سفت و سختی هویج برای شما یا کودکتان قابل تحمل نیست، می‌توانید آن را رنده کنید تا خوردنش آسان‌تر شود.
- هیچ طعم‌دهنده‌ای مانند پودر سیر، فلفل سیاه و مقدار بسیار کمی نمک نمی‌تواند سبزی‌های شما را خوش‌طعم کند. افزودن کمی کره، روغن زیتون یا روغن کنجد به سبزی‌های پخته هم می‌تواند طعم فوق‌العاده‌ای به آنها ببخشد.
- هرگز به سبزی‌هایی که قرار است پخته شوند، آب‌لیمو یا سرکه اضافه نکنید. این کار باعث تلخ و بدبو شدن آنها می‌شود. شما می‌توانید آب‌لیمو و سرکه را بعد از پخت به سبزی‌ها اضافه کنید.برای اینکه ویتامین‌ها، شکل و بافت سبزی‌ها از دست نروند و بی‌طعم نشوند، بهتر است به جای آب پز کردن یا جوشاندن آنها، از روش بخارپز استفاده کنید.حواستان باشد که گوشت قرمز را با آب سرد و مرغ را با آب گرم بپزید تا طعم بهتری پیدا کنند. برای پختن هر یک عدد مرغ کامل، یک لیوان آب کافی است. و شما با افزودن آب بیشتر، فقط طعم مرغ را از بین خواهید برد.
- ذرت، نخودفرنگی، باقلا و لوبیا سبز را بلافاصله بعد از پخت از داخل ظرف خارج کنید تا پوست رویی آنها جدا نشود و ظاهر زشتی پیدا نکنند. در ضمن، افزودن کمی کره، نمک و آویشن می‌تواند طعم این سبزی‌ها را بسیار مطلوب‌تر کند.
- اضافه کردن کمی نمک، گردوی آسیاب شده، کره و پونه خشک به سیب‌زمینی پخته‌شده، طعم فوق‌العاده جدیدی را به این خوراکی مفید میدهد.
- پختن ساقه کرفس، کنگر و بروکلی با آب مرغ یا آب گوشت باعث خوش‌طعم شدن این سبزی‌ها می‌شود. البته به شرطی که زیاد حرارت نبینند و بعد از پخت هم کمی سرکه بالزامیک به آنها اضافه شود!
استفاده از انواع روغن
راهنمای روغن های پخت و پز
روغن ها یکی از مهم ترین اجزای بسیاری از دستور العمل های مورد علاقه ی ما هستند و نقش مهمی را در تکنیک های مختلف پخت و پز، از غذاهای سوخاری و سرخ کردنی گرفته تا کبابی و پختنی ایفا می کنند.
در حالی که بسیاری از این دستور العمل ها به دقت نحوه ی استفاده از یک روغن را مشخص می نمایند، لیکن برخی دیگر این کار را انجام نمی دهند. بنابراین بهتر است نحوه ی استفاده از هر روغن را به خوبی بدانیم چرا که استفاده ی نادرست از روغن ها می تواند دستور پخت غذا را خراب کند.
در آشپزخانه صنعتی کیبو می خواهیم به مرور کلی مزایای بهداشتی و بهترین کاربرد روغن های پخت و پز معمولی بپردازیم.
روغن های پخت و پز: مزایای ان ها برای سلامتی و بهترین کاربردشان
- روغن زیتون کاملا خالص
احتمالا تا کنون به کرات از روغن های پخت و پز به خصوص روغن زیتون کاملا خالص و یا EVOO، که شهرت خود را مدیون چربی سالم و مفید برای سلامتی است استفاده نموده اید. این روغن به دلیل محتوای آنتی اکسیدانی، چربی های سالم و پیشگیری از سرطان یک روغن بسیار عالی به حساب می اید.
به دلیل برخورداری از این مزایا و در دسترس بودن آن، شما می توانید از EVOO برای آماده سازی هر نوع غذایی استفاده کنید.
اما نقطه دود کردن پایین آن (دمایی که در آن روغن شروع به تخریب و آزاد نمودن رادیکال های ازاد مضر می کند) بدین معنی است که این روغن ،روغن خوبی برای پخت و پز نیست و حداقل بهتر است از آن در دمای بالاتر از ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۹۱ درجه سانتیگراد) استفاده نکنید.
به همین دلیل، ما در کترینگ میرداماد اغلب از روغن زیتون برای غذاهای سردتر مانند سالاد و سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
- روغن زیتون سبک
ممکن است روغن زیتون کاملا خالص در جهان روغن زیتون ها بیشترین توجه را به سوی خود جلب کرده باشد، اما پسر عموی آن، دارای بسیاری از خواص تقویت کننده ی سلامتی است.
روغن زیتون سبک دارای نقطه دود بسیار بالاتری در حدود ۴۷۰ درجه فارنهایت (۲۴۳ درجه سانتیگراد) است. بنابراین، این روغن برای پخت و پز در درجه حرارت بالا، مانند کباب کردن، و گریل کردن مناسب است.
روغن زیتون را می توان برای پخت و پز نیز استفاده کرد، اما باید بدانید که طعم آن ممکن است تغییر کند. بهتر است فریب نام آن را نیز نخورید چرا که این روغن زیتون کالری کمتری نسبت به سایر انواع روغن ها ندارد. اما در عوض دارای طعم بی نظیری است.
- روغن نارگیل
مانند بسیاری از روغن های دیگر، روغن نارگیل به دو نوع تصفیه شده یا غیر تصفیه شده تقسیم می شود (که به عنوان روغن خام شناخته می شود).
روغن نارگیل تصفیه شده نقطه دود ۴۵۰ درجه فارنهایتی (۲۳۲ درجه سانتیگراد) دارد. که آن را به روغن خوبی برای سرخ کردن یا کباب کردن تبدیل نموده و علاوه بر این این روغن دارای طعم خنثی و نارگیلی ای می باشد که برای استفاده در غذا بسیار عالی است.
از سوی دیگر، روغن نارگیل خام، عطر و طعم نارگیل را حفظ کرده و می تواند در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ درجه سانتیگراد) به کار گرفته شود. البته برای استفاده از هر دوی این روغن ها در پخت و پز باید انها را به نسبت ۱: ۱ با کره یا سایر روغن ها ترکیب نمود.
- روغن های گیاهی
در حال حاضر یکی از اعضای اصلی آشپزخانه ی هر فردی به خصوص تهیه غذا ونک ، روغن های گیاهی که در سال ۱۹۷۰ توسط محققان دانشگاه مانیتوبا کشف شد و پس از ان به یکی از روغن های پر طرفدار در کانادا تبدیل گردید.
در حالی که سایر روغن های گیاهی همواره از ترکیبی از گیاهان به دست می آیند (که بسته به نوع روغن ممکن است متفاوت باشد)، روغن کانولا همیشه از گیاه منداب استخراج می شود.
فرایند پالایش تمام انواعروغن های گیاهی باعث می شود که نه تنها آنها دارای طعم طبیعی بی نظیری باشند بلکه میانگین نقطه ی اشتعال بالای ۴۰۰ درجه ی فارنهایت (۲۰۴ درجه سانتیگراد) داشته باشند. این امر باعث می شود این گونه روغن ها برای سرخ کردن، گریل کردن، کباب کردن و پخت و پز مفید باشند.
روغن های گیاهی دارای مزایای زیادی برای سلامتی است، بنابراین شواهدی در مورد مزایای بهداشتی آن وجود دارد که آن را در سایت کترینگ جردن برای شما ذکر خواهیم کرد..
- روغن آووکادو
اگر می دانید که آووکادو دارای چربی های غیر اشباع است از اینکه بشنوید روغن آن نیز دارای همین گونه چربی هاست تعجب نخواهید کرد.
علاوه بر مقدار بالای این گونه چربی های مفید، روغن آووکادو دارای بالاترین نقطه اشتعال شناخته شده در میان روغن های گیاهی است که چیزی در حدود ۵۲۰ F (271 C) برای نوع تصفیه شده و ۴۸۰ درجه ی فارنهایت (۲۴۹ C) برای روغن های تصفیه نشده می باشد. بنابراین این روغن برای سرخ کردن، تهیه کباب، گریل خوشمزه و پخت و پز مناسب می باشد.
اگرچه روغن آووکادو به عنوان یک روغن حامل در نظر گرفته می شود که باعث می شود طعم های دیگر خود را نشان دهند، اگر می خواهید روغنتان دارای یک طعم ملایم باشد، نوع تصفیه شده را انتخاب کنید.
- روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی به دلیل برخورداری از ویژگی های بی نظیر اغلب در غذاهای تایلندی، چینی و سایر غذاهای آسیایی استفاده می شود. نوع تصفیه شده ی این روغن با نقطه ی اشتعال ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سانتیگراد) برای سرخ کردن در درجه حرارت بالا مناسب می باشد.
علاوه بر این، این روغن برای سرخ کردن در حجم بالا فوق العاده عالی است، به همین دلیل است که صنایع غذایی از ان برای مواردی نظیر سیب زمینی سرخ کرده و مرغ سرخ شده استفاده می کنند.
از سوی دیگر، روغن بادام زمینی خام دارای نقطه اشتعال ۳۲۰ درجه فارنهایت است (۱۶۰ درجه سانتیگراد) که می توان ان را برای داشتن طعمی بهتر، به سالاد یا سس اضافه نمود.
- روغن کنجد
روغن کنجد ممکن است قهرمان نیازهای آشپزی شما باشد. با وجود چربی غیر اشباع و آنتی اکسیدان های زیاد، روغن کنجد انتخابی سالم برای پخت و پز به شمار می اید.
میانگین نقطه ی اشتعال این روغن چیزی در حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت است (۱۷۷ تا ۲۰۴ درجه سانتیگراد) و این بدان معنی است که می توان از آن برای سرخ کردن ، گریل کردن و اضافه نمودن آن به شیرینی استفاده نمود.
برای کسب بهترین نتایج، بهتر است که آن را در یخچال نگهداری کنید.
نسبت سبزی قورمه سبزی
دستور پخت انواع غذاهای کترینگ کیبو
قورمه سبزی یکی از خورش های اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد غالبا در هر خانه ای بار گذاشته شود عطر و بوی وسوسه انگیز آن کل محل را در برمی گیرد. اما سوال این است که چرا گاهی عطر و طعم قورمه سبزی بهتر می شود؟ در پاسخ باید گفت که علاوه بر روش پخت، نسبت سبزی قورمه سبزی نیز در خوشمزگی آن تاثیر به سزایی دارد. قورمه سبزی یکی از خورش های سبز است که یک پای ثابت آن را سبزی های تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج تشکیل می دهد و چاشنی آن معمولا لیمو عمانی درسته یا پودر شده است، ولی گاهی به آن آب نارنج، آب غوره یا رب انار هم اضافه می کنند. نسبت سبزی قورمه سبزی در شهر های مختلف، فرق می کند وکترینگ کیبو در این مطلب قصد دارد نسبت سبزی قورمه سبزی در چند منطقه مختلف ایران را مرور کند:
نسبت سبزی قورمه سبزی در تهران
در تهران سبزی قورمه سبزی متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر؛ به اضافه مقدار کمی شنبلیله است.
| تره | 500 گرم |
| جعفری | 500 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
نسبت سبزی قورمه سبزی درفارس و خوزستان
سبزی قورمه سبزی در فارس و خوزستان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. مقدار شوید، شنبلیله و سیر سبز حدود یک چهارم؛ و مقدار گشنیز و اسفناج یک دوم تره و جعفری است.
| تره | 400 گرم |
| جعفری | 400 گرم |
| گشنیز | 200 گرم |
| شوید | 100 گرم |
| اسفناج یا برگ چغندر | 200 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
| سیر سبز | 100 گرم |
نسبت سبزی قورمه سبزی در آذربایجان
سبزی قورمه سبزی در آذربایجان مرکب از تره، جعفری، گشنیز به نسبت یک، یک چهارم و یک پنجم به ترتیب است. چند برگ اسفناج یا برگ چغندر و ترخون نیز بسته به فصل اضافه می شود.
| تره | 1 کیلوگرم |
| جعفری | 250 گرم |
| گشنیز | 200 گرم |
| اسفناج یا برگ چغندر | چند برگ |
| ترخون | چند برگ |
نسبت سبزی قورمه سبزی به سبک کترینگ کیبو
بهترین نسبت قورمه سبزی عبارت است از: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به نسبت یک و یک دوم و یک پنجم و یک دهم و یک دهم است.
| تره | 1 کیلوگرم |
| جعفری | 500 گرم |
| گشنیز | 200 گرم |
| شنبلیله | 100 گرم |
| اسفناج | 100 گرم |
طرز تهیه قورمه سبزی به سبک کترینگ میرداماد
| گوشت خرد شده با قلم | 500 گرم |
| پیاز بزرگ ریز خرد شده | 1 عدد |
| سبزی ریز خرد شده | 500 گرم |
| لوبیا چیتی یا قرمز خیس خورده | 1/2 پیمانه |
| لیمو عمانی | 5-6 عدد |
| پودر شنبلیله خشک | 1 قاشق مرباخوری |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن | به میزان لازم |
| زردچوبه و فلفل سیاه | به میزان لازم |
مواد ذکر شده برای تهیه خورش قرمه سبزی برای چهار تا شش نفر کافیست. دستور تهیه قرمه سبزی کترینگ گاندی
- ۳-۲ قاشق روغن در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا سبک شود.
- گوشت را به پیاز اضافه کرده و ۱۲-۱۰ دقیقه تفت دهید تا سرخ شود. سپس زردچوبه، فلفل، پودر شنبلیله را اضافه کنید و دو سه دقیقه تفت دهید.
- لوبیا را با ۶ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید. وقتی محتویات قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کرده و درب قابلمه را ببندید.
- اجازه دهید گوشت و لوبیا حدود ۳ ساعت بپزند و در پایان ساعت دوم پخت، لیمو عمانی و نمک را اضافه کنید.
- ۶-۵ قاشق روغن در تابه روی حرارت ملایم داغ کنید و حدود ۲۵-۲۰ دقیقه سبزی قورمه سبزی را در آن تفت دهید تا آب سبزی کشیده شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد.
- سبزی را در پایان ساعت اول پخت، روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید.
- حرارت را کم کرده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. برای اینکه قورمه سبزی به روغن بنشیند در اواخر پخت چند تکه یخ به خورش اضافه کنید.
چند نکته مهم برای پخت قرمه سبزی جا افتاده در کترینگ جردن :
- در قدیم از لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی استفاده می شد. از آنجا که این نوع لوبیا زودپزتر است، لوبیا را در پایان ساعت اول پخت اضافه کنید یا جداگانه پخته و اضافه کنید.
- اضافه کردن آب قلم به قورمه سبزی طعم بی نظیری به آن می دهد.
- مقدار شنبلیله باید کمتر از باقی سبزی ها باشد، زیرا شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می شود.
- افزودن برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی تاثیر به سزایی دارد.
-
لیمو عمانی قورمه سبزی را معمولا از نوع سیاه انتخاب می کنند، تا با رنگ تیره خورش تناسب داشته باشد.
" اگر در شهری که شما زندگی می کنید برای تهیه قرمه سبزی از نوع یا نسبت سبزی متفاوتی استفاده می شود، آن را در بخش ارسال نظر با تهیه غذا کیبو در میان بگذارید. "
طرز تهیه کباب تابه ای به سبک کترینگ کیبو
کباب تابه ای یا کباب دیگی یکی از انواع کباب های ایرانی است حالا تهیه غذا ونک دستور پخت کباب دیگی رو به شما آمزش میدهد مواد لازم برای۴ نفر| گوشت چرخ کرده | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | به اندازه کافی |
| فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| نمک | به اندازه کافی |
| روغن مایع | به اندازه کافی |
مراحل آماده سازی کباب تابه ب سبک تهیه غذا کیبو
- ابتدا یک کاسه جا دار انتخاب می کنیم و گوشت چرخ کرده را داخل کاسه می ریزیم. در مرحله بعد پیاز را به صورت جداگانه در یک ظرف دیگر با رنده ریز رنده می کنیم و پس از اینکه آبش را گرفتیم به گوشت چرخ کرده اضافه می کنیم.
- مواد را به خوبی ورز می دهیم ، تا یکدست و منسجم شوند. مایه کباب را باید مانند کباب کوبیده خوب ورز دهیم تا در پایان کباب بهتری داشته باشیم. یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و در حدی که فقط چرب شود چند قطره روغن داخل تابه می ریزیم.
- مایه کباب را با دست درون تابه می ریزیم و به صورت یکسان با فشار کف دست تخت می کنیم. حرارت زیر تابه باید ملایم باشد. درب تابه را می گذاریم و اجازه می دهیم آب موجود در گوشت تبخیر شود سپس مقداری روغن به تابه اضافه می کنیم.
- اجازه می دهیم گوشت کمی خودش را بگیرد سپس آنرا به صورت طولی مانند کباب کوبیده برش می زنیم. حرارت زیر تابه را ملایم تر می کنیم و به سراغ تهیه سس می رویم. برای تهیه سس رب گوجه فرنگی و نصف لیوان آب را داخل یک تابه کوچک می ریزیم.
- سپس مقداری زردچوبه ، نمک و فلفل اضافه می کنیم و اجازه می دهیم مقداری از آب موجود در تابه تبخیر شود و سس غلظت کافی را به دست بیاورد. پس از اینکه سس آماده شد ، کباب ها را بر می گردانیم تا سمت دیگر کباب ها هم سرخ شود.
- سپس سس را روی کباب ها می ریزیم. در این مرحله گوجه فرنگی ها را از وسط نصف می کنیم و درون تابه قرار می دهیم تا با آماده شدن کباب ، گوجه فرنگی ها نیز هم کاملا نرم شوند. پس از اینکه کباب آماده شد آنرا به همراه نان یا برنج سرو می کنیم.