کترینگ چیست؟

طعم اصیل غذا در کترینگ میرداماد

وقتی حرف از غذای ایرانی می شود کمتر کسی است که بگوید از این غذاها خوشش نیامده است. اکثر گردشگرانی که به ایران می آیند عاشق غذاهای ایرانی مانند کباب و قرمه سبزی می شوند. اما ایرانی هایی که قبل تر ها معمولا کمتر چنین حسی به غذاهای خارجی داشتند چرا امروزه به سمت غذاهای خارجی مانند پیتزا و لازنیا و غذاهای چینی و کشیده می شوند؟ به نظر شما علت این امر چیست؟ برای اینکه در مورد غذاهای ایرانی بیشتر بدانیم، با تهیه غذا گاندی و این مقاله همراه باشید.
شاید یکی از اصلی ترین دلایل جوان ها برای روی آوردن به غذاهای خارجی و به خصوص فست فود ها که ضرر فراوانی برای آن ها دارد؛ تکراری بودن برنامه غذایی در خانه ها باشد. جوان ها سعی می کنند در ماه چند باری به کترینگ ها، رستوران ها و فست فود ها سر بزنند و از روی منو غذاهای خارجی را انتخاب کنند و یا از روی دستور العمل کتاب آشپزی این غذا ها را خود در خانه بپزند. اگر چه بعضی از این غذا ها واقعا خوشمزه است و همه را تحریک می کند گاهی به سراغشان بروند. غذا هایی مثل بیف استراگانوف روسی، غذاهای تند هندی و غذاهای لذیذ چینی از این جمله هستند. اما همه این ها باعث می شود که علاوه بر اینکه هزینه زیادی برایشان صرف می کنیم به میزان قوت و سلامت این غذا نیز مطمئن نباشیم و علاوه بر این ادویه های استفاده شده با این غذا ها با طبع ما ایرانی ها سازگار نباشد و به معده هایمان آسیب بزند. این غذا ها اگر چه جذاب هستند اما مضرات زیادی دارند که در زیر به برخی از آن ها اشاره خواهیم کرد.

• قیمت بالا

یکی از مشکلات این نوع غذا ها گران بودن آن ها است، این گران بودن گاهی به خاطر مواد اولیه ی لازم برای تهیه این غذاها است که باید ازکشور مادر تهیه شود و گاهی هم به این خاطر است که معمولا رستوران هایی که نامو برند غیر ایرانی دارند؛ حق سرویس بیشتری از مشتری دریافت می کنند. چیدمان، اسم رستوران، احترام به مشتری و همگی باعث بالا رفتن این حق سرویس می شود.

• استفاده از مواد بی کیفیت در غذا

یکی دیگر از مشکلات غذاهای فرنگی این است که در ایران با مواد غذایی بی کیفیت تهیه می شوند مثلا غذاهای ایتالیایی مانند پیتزا و لازانیا و دیگر غذاهایی که درآن ها از سوسیس و کالباس و یا انواع پنیر استفاده می شود، شما نمی توانید اطمینان حاصل کنید که ایا این سوسیس و کالباس و پنیر مرغوب هستند یا مطابق با همه شایعات در این زمینه درست شده اند. در هر حال چیزی که مشخص است غذای ایرانی هم مانند بسیاری از رسم و رسومات دیگر کم کم در میان جوانان کمرنگ شده است و امروزه در میان جوانان بیشتر می توانید کسانی را پیدا کنید که عاشق فست فود هستند تا غذاهای اصیل ایرانی، شاید کمی تغییر در برنامه غذایی، درست کردن غذاهای خوش آب و رنگ ایرانی و استفاده از قوه خلاقیت در زمینه آشپزی فرزندان شما را به غذاهای خانگی باز گرداند. غذاهای ایرانی بسیار متنوع است و شما اگر سعی کنید از غذاهای تمامی قوم ها و شهر های ایران آگاه شوید دیگر غذای تکراری نخواهید پخت.

ویژگی های آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی، همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده ای، که در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه های فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانه های اشراف و اعیان سر در آورد، و هر چند آشپزی حرفه ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه ای در آشپزخانه صنعتی و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفه ای همان آشپزی زنان خانه دار در مقیاس بزرگ تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می کند و می کوشد به پای آن برسد. از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده اند، از سه عامل عمده می توان نام برد : فرآوده های بومی، نوع سوخت، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.فرآورده های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی پیدا می شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره ای از اروپای شرقی را در بر می گیرد. میوه و سبزی و تره باری که در این نوار از خاک ایران بدست می آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.

دم کشیدن و جا افتادن غذا

آشپزی ایرانی را از سایر شیوه های آشپزی ممتاز می کند. ملل دیگر، به هر دلیل و موجبی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده می کنند، و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می دهند، یا به اصطلاح می ترسانند، و بصورت نیم پز می خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. از آن جا که ذائقه ما ایرانی ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هر نوع آشپزی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می توان آموخت. نکته ای که کترینگ ونک با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی انداخنه است ، روشن می شود، که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن ها تجربه بدست آمده است و می توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد می توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می کند.

مفهوم واژه کترینگ چیست؟

کترینگ چیست ؟ امروزه واژه کترینگ (catering) واژه چنان نا آشنایی برای ما نیست. تاریخچه کیترینگ به آغاز استفاده از هواپیماهای مسافربری بر میگردد. در کیترینگ هواپیمایی، مسافران با توجه به مسافت پرواز، کلاس پرواز و موارد دیگر مورد پذیرایی توسط مهمانداران هواپیمایی قرار می گیرند.
خود کلمه کیترینگ در زبان انگلیسی (Catering) به طور کلی معرف صنعت آماده سازی و تهیه و طبخ نوشیدنی و غذا در محلی مشخص و سرو غذا در محلی دیگر جهت پذیرایی می باشد، به عنوان مثال میتوان از کیترینگ هواپیمایی، کیترینگ قطار، کیترینگ بیمارستانی، کترینگ هتل ها و کترینگ کشتیرانی نام برد.
تلاش های مقدماتی در صنعت catering کیترینگ از دهه ۱۹۲۰ آغاز شده است که موضوع آن خوراکی های درون پروازی است، اما نخستین آشپزخانه ای که برای تهیه خوراکی های درون پروازی بوجود آمده است، در سال ۱۹۳۶ توسط خطوط هوایی امریکا ایجاد شده و محتویات آن بطور معمول شامل گوشت (اکثرا گوشت مرغ یا گوشت قرمز گاو و گوساله )، یک نوع سالاد یا سبزی، کمی نان و یک دسر شیرینی و شکلات بود. در برخی از کیترینگ های هواپیمایی مسئول تامین خوراکی ها معمولا یک غذای جانشین از قبیل غذای طبخ شده یا غذای ویژه دین کلیمی ها، مسلمانان و گیاهخواران نیز تهیه می کنند. البته این غذاها باید از قبل وبرخی اوقات هنگام خرید بلیط سفارش داده شوند.
کیترینگ به عنوان یک صنعت غذایی از حدود سال ۱۸۲۰ میلادی در امریکا، توسط امریکایی های افریقایی تبار رشد و نمو کرد و به عنوان صنعت سودآور غذایی توسعه پیدا کرد، پس از آن در حدود سالهای ۱۹۳۰ میلادی موسسات دولتی در اتحاد جماهیر شوروی با منوهای ساده شروع به توسعه موسسات دولتی پذیرایی به عنوان بخشی از سیاست های اشتراک منابع خود کردند، به تدریج با توسعه صنعت غذا، از حدود سال ۱۹۶۰ میلادی غذاخوردن در کیترینگ های دولتی و پذیرایی فراگیرتر شد.

طرز تهیه خورشت قیمه با سیب زمینی

رسپی قیمه با سیب زمینی سرخ کرده

عطر و بوی قیمه های دوران کودکی خودتون رو به یاد دارید مخصوصا محرم ها زمانیکه مقداری گلاب و زعفرون چاشنی قیمه های اون روزها می شد طعمی فوقالعاده خوب رو تو ذهن ها تداعی می کند. حال کترینگ کیبو در نظر داره دوباره اون عطر و طعم ها رو تو تمام ذهن ها تداعی کنه و خاطره و مزه ای قدیمی رو در ذهن فرزندانمان ایجاد کنه به همین منظور سعی میکنه طرز تهیه یک قیمه ی جا افتاده و خوش عطر و بو رو براتون قرار بده.

طرز تهیه قیمه همراه با سیب زمینی

مواد لازم برای تهیه قیمه

مواد	میزان
پیاز	دو عدد متوسط
گوشت گوسفند	300 گرم
رب گوجه	چهار قاشق غذاخوری سر صاف
لپه	نصف لیوان
چوب دارچین	دو تکه
لیمو عمانی	2 عدد
زعفران دم کرده	2 قاشق غذاخوری
گلاب	1 قاشق غذاخوری
آب	5 لیوان
سیب زمینی سرخ شده	هر چه بیشتر بهتر

مراحل تهیه قیمه با سیب زمینی سرخ کرده

خوب چون کترینگ ما از شب قبل تصمیم داشتیم که قیمه با سیب زمینی سرخ کرده بار بذاریم برای فردا، از همون موقع لپه ها رو خیس دادیم. ولی کلا اگه دو سه ساعت هم لپه رو خیس بدید کافیه. حتی اگه لپه ی مرغوبی تهیه کرده باشین و تازه باشه بدون خیس دادن هم راحت میپزه.  اگه میخواید قمیه مجلسی باشه یا برای نذری تهیه میکنید بهتره گوشت رو قورمه کنید در اصطلاح  ریز و مربع مربع برش بزنید.

تفت دادن پیاز و گوشت: برای شروع پیاز رو نگینی خرد میکنیم و در مقداری روغن تفت میدیم. کمی که نرم شد و حالت شیشه ای پیدا کرد گوشت رو با مقداری فلفل سیاه به پیاز ها اضافه میکنیم و باز تفت میدیم. لپه ها رو هم تفت میدیم ،اگه از میزان پخت لپه تون مطمئن هستین میتونید با همون گوشت تفتش بدید. اگر نه، بهتره جداگونه با کمی پیاز تفت بدید و جدا بپزیدش. 5 لیوان آب رو اضافه میکنیم و چوب دارچین ها رو هم میندازیم توش و در ظرف رو میذاریم تا گوشت و لپه بپزه. روی شعله ی متوسط و در قابلمه معمولی حدود 2 ساعت حداقل برای پخت زمان لازم هست. بعد از اینکه از پخت کامل گوشت و لپه مطمئن شدید، رب رو در مقداری روغن تفت بدید و به خورشت اضافه کنید.

آشپزخانه صنعتی کیبو در همین مرحله که رب رو اضافه میکنه، نمک رو هم به همراه لیمو عمانی اضافه میکنیم.

بعد از حدود نیم ساعت تا 45 دقیقه که لیمو عمانی ها هم نرم شدن، زعفرون و گلاب رو هم اضافه میکنیم. کمی هم ترشیش رو تست میکنیم و اگه کم ترش بود، کمی آبلیمو اضافه میکنیم. بعد از حدود یک ربع خورشت کاملا جا افتاده و آماده اس.

نکات مربوط به طعم قیمه و له نشدن لپه و جا افتادن خورشت در کترینگ کیبو

1. تفت دادن لپه ها باعث میشه که موقع پخت لپه های خورشت وا نره و همچنین توی خورشت پخش بشن و در واقع آب و دون خورشت جدا نشه.
2. روی حرارت ملایم و آروم آروم این خورشت رو طبخ کنید که آبش خشک نشه. اگه عادت دارید با حرارت بالا کار کنید یه لیوان آب بیشتر بریزید.
3. لیمو عمانی روغن خورشت رو میکشه و ممکنه اگه زیاد توی خورشت بمونه تلخش کنه. برای جلوگیری از این مسئله میتونید از پرک لیمو عمانی استفاده کنید که خیلی بهتره.
4. گلاب و زعفرون طعم عالی به قیمه میده پس پیشنهاد میکنیم یک بار امتحان کنید.
5. یکی از نکته های خوشمزه تر شدن قیمه اینه که علاوه بر پیازی که ابتدای کار تفت دادیم با گوشت، مقداری پیاز داغی که کاملا قهوه ای شده و طعم پیاز داغ روی آش رو میده به قیمه اضافه کنید (البته با برش های کوچیکتر در حد همون نگینی یا حتی رنده شده) طعم پیاز داغ قیمه رو خیلی خوشمزه تر میکنه.

 در آخر هم با سیب زمینی سرخ کرده تزیین کنید و قیمه با سیب زمینی سرخ کرده ما اماده است

برای دریافت  رسپی های بیشتر مانند : قرمه سبزی انواع چلو کباب ها از جمله جوجه کباب ، کباب کوبیده  ، قیمه نثار و … به قسمت مقالات سایت کترینگ کیبو مراجعه کنید.

طرزتهیه کباب کوبیده

کباب کوبیده

انواع کباب کوبیده

کباب کوبیده را می توان از گوشت های متفاوتی تهیه کرد مانند گوشت گوسفند،گاو و مرغلذیذ ترین و محبوب ترین کباب کوبیده با گوشت گوسفندی و چربی و پیاز تهیه می شود که ائویه مناسب کباب کوبیده سماق می باشد کباب کوبیده هم به پلو سرو می شود و هم با نان که معمولا با نان سنگک و پیاز و ریحان سرو می شود

• کباب کوبیده لقمه
• کباب کوبیده نگینی

طرز تهیه کباب کوبیده

در آشپزخانه صنعتی کیبو برای تهیه کباب کوبیده از گوشت چرخ کرده گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت چرخ کرده گوسفندی و گوساله می باشد به همراه پیاز چرخ شده

کالری چلوکباب کوبیده

کباب کوبیده کیبو 

هر ۱۰۰ گرم از این غذا دارای ۲۵۰ کیلو کالری انرژی است.

تاریخچه کباب کوبیده

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده‌است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده‌است.

بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده‌است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته‌است که ۴ نفر از آن‌ها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته‌است، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده‌است.

اعتمادالسلطنه در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده‌است که در بازار تهران قرار داشته‌است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده‌است؛ ولی اسناد دیگری نیز موجود می‌باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده‌است. پیشخدمتهای رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده‌است. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقابها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده‌است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌است.

اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می‌شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده‌است. همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده‌است ۴ تا ۵ ریال بوده‌است. حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می‌شده‌است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج، پیاز و نان بوده‌است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته‌است.

چلوکبابی‌های معروف تهران

یکی دیگر از چلوکبابی‌های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذافروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.

دربارهٔ مرشد چلویی روایت‌های زیادی به یادگار مانده است به صورتی که مرشد گفته بود، کسانی که می‌خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می‌بردند، بچه‌ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه‌های بازار غذا می‌گرفتند و می‌بردند و خودشان از آن غذا محروم بودند. مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می‌آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می‌ریخت و ظرف را کامل می‌کرد و بعد تکه کباب یا لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می‌کرد و دهان آن پسربچه یا نوجوان می‌گذاشت.

مالک یکی از معروفترین چلوکبابی های تهران که نامش چلوکباب شمشیری بوده حاج حسن شمشیری نام دارد که در قسمت شرقی سبزه میدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسیس شده بود. بعدها این چلوکبابی به یک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاریان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم برای خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئینه های زیادی تزئین شده بود و خود آقای مشیری بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت می کرد.از ساعت ۱۱ صبح بوی کباب و برنج که در چلوکباب شمشیری پخته می شد فضای آن اطراف را پر می کرد و رهگذران را برای خوردن چلوکباب را تحریک می کرد. چلوکبابی که در شمشیری ارائه می شد شامل یک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است.

برای اطلاعات بیشتر و دریافت رسپی انواع غذاها از جمله قرمه سبزی ،قیمه ،انواع کباب از جمله جوجه کباب ، چنجه و …. به قسمت مقالات سایت کترینگ کیبو مراجعه کنید.

چلو یا پلو

تفاوت چلو و پلو

آشنایی با تفاوت چلو با پلو

منظور از چلو، برنجی است که پس از آبکش کردن آن را به تنهایی دم می گذارند و بعد از دم کشیدن با خورش و انواع گوشت و کباب ها مصرف می شود.

ولی منظور از پلو، برنجی است که پس از آبکش با سبزی ها و گوشت و مرغ و انواع حبوبات دم می کنند، مانند : باقلا پلو، مرصح پلو، استامبولی پلو، لوبیا پلو، عدس پلو و….

نکات مهم برای خرید برنج در کترینگ کیبو

برنج درجه یک برنجی است که بلند و باریک باشد و خرده نداشته باشد و کاملاً سفت و رنگ آن کمی مایل به زرد باشد. برنج انواع مختلفی دارد که مرغوب آن در شمال کشور ایران کشت و به اکثر کشورهای جهان صادر می شود.

نکات مهم برای پخت برنج

نکات کلیدی کترینک گاندی برای  پخت برنج

برنجی را که می خواهید آبکش کنید باید پنج الی شش ساعت قبل از پخت خیس کرد به ترتیبی که برنج را با آب ولرم دوبار بشویید و هنگام شستن توجه داشته باشید، برنج را زیاد چنگ نزنید. پس از شستن به نسبت هر کیلو گرم برنج، پانصد گرم سنگ نمک را شسته و در کیسه یا دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید یا به جای سنگ نمک از  نمک کوبیده استفاده کنید. برنج های ایرانی هر چقدر نمکش بیشتر باشد، با کیفیت تر می شود ولی برنج های خارجی با این موضوع مغایرت دارد هر چقدر کمتر باشد برنج با کیفیت در می آید.

برنج آبکشی

در کترینگ کیبو ، برای آبکش کردن برنج از روش زیر استفاده میشود:

 آب را در دیگی مناسب ریخته و شعله آن را زیاد کرده تا آب به جوش بیاید، وقتی جوش آمد برنج را که با آب نمک خیس کرده اید، آبکش کرده و در داخل آب جوش بریزید و با کفگیر دسته بلند یکبار یواش به هم بزنید. برنج حین پختگی نباید ترک خورده و له شود و در ضمن باید پخته شود و قد بکشد. البته به نوع برنج بستگی دارد، بعضی از برنج ها جوش زیادی می خواهد و بعضی از آنها در جوش کمتر پخته می شود. اگر برنج به حالت چلو استفاده می شود، کمی دوغ یا سرکه یا آبلیمو در آب ریخته تا رنگ برنج سفیدتر شود سپس آن را در آبکش ریخته شود. در صورتی که برنج شور بود، کمی آب دست(آب گرم) روی برنج ریخته، برای هر یک کیلو برنج، نصف پیمانه آب و پنجاه گرم روغن ته دیگ بریزید. آبکش ها را یکبار تکان داده و از رفتن آب برنج اطمینان حاصل کنید، آنها را به صورت مخلوطی شکل در دیگ ریخته در آن را بگذارید. حرارت زیر برنج را چند دقیقه ای زیاد کنید تا عرق کند پس از اینکه بخار برنج بلند شد، حرارت را ملایم کرده و برای هر کیلو برنج ؟؟؟ گرم روغن را داغ کرده و روی برنج ریخته و آن را دم کنید. اگر در ته دیگ از نان یا سیب زمینی یا هر چیز دیگری که مایل بودید استفاده می کنید، ته برنج آب نریزید و فقط روغن را داغ کنید. ته دیگ را روی روغن داغ ریخته، سپس برنج را روی آن بریزید. پس از اینکه بخار برنج بلند شد، روغن داغ را روی برنج ریخته و آن را دم کنید به ترتیبی که فر را با حرارت  گرم کرده و سپس برنج را به مدت یک ساعت در آن قرار دهید.

اگر نیاز به ته دیگ نبود به مدت یک ساعت و نیم در فر بماند و در صورت موجود نبودن فر، در روی ظرف کمی آتش قرار داده تا پلو یا چلو از بالا و پایین حرارت ببیند و برنج بهتر دم بکشد. اگر بخواهیم ته دیگ به راحتی جدا شود پس از اینکه برنج دم کشید در برنج را برندارید چون بخار برنج باعث می شود که ته دیگ بهتر جدا شود و مساله دیگر این است که هنگامی که ته دیگ را در ظرف مناسب قرار می دهید، حتماً روغن داغ باشد. برنج را در ظرف های مناسب ریخته و روی آن را با برنج زعفرانی تزئین و سرو کنید.

برنج کته

در آشپزخانه صنعتی کیبو برای برنج کته از روش زیر استفاده میشود:

اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید، برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازای هر پیمانه برنج یک لیوان آب گرم به اضافه دو پیمانه آب اضافه و مقداری نمک در داخل آن ریخته و به مدت یک ساعت می خیسانید و سپس زیر قابلمه را با همان وضعیت که خیسانده بودید، روشن می کنید و روغن به آن اضافه کرده تا برنج بپزد. وقتی آب برنج کشیده شد، حرارت را به مدت یک ساعت ملایم کرده که تا برنج کاملاً دم بکشد. پس از دم، برنج را در دیس های مربوطه کشیده و روی آن را با برنج زعفرانی تزئین و سرو کنید.

طرز تهیه خورشت قرمه سبزی

دستور پخت قرمه سبزی

در این مقاله قصد داریم طرز تهیه قرمه سبزی را به شما عزیزان آموزش دهیم:
قرمه سبزی از غذاهای اصیل ایرانی است که از جایگاه ویژه ای در بین مردم برخوردار است.یکی از گزینه های مناسب برای مهمانی ها ، غذای روزانه ، سفارش از رستوران و کترینگ قرمه سبزی می باشد.

خورش قورمه سبزی غذای اصیل ایرانی

به جرات میتوان گفت که اکثر مردم ایران قرمه سبزی را دوست دارند، طرز پخت و رسپی قرمه سبزی بسیار است و از هر کسی که سوال کنید شیوه ی خاص خودش را دارد، سلیقه ی شخصی و خانوادگی در نوع تهیه قرمه سبزی تاثیر گذار است. اگر شما هم تجربه ی خوردن قرمه سبزی از رستوران ها و دستپخت های مختلف را داشته باشید متوجه این موضوع شده باشید.برای دوستانی که به تازگی شروع به آشپزی کرده اند و یا به دنبال این هستند که قرمه سبزی خوش مزه به سبک رستوران ها درست کنند میتوانند با آموزش دستور پخت تهیه غذا کیبو شروع کنند:

 

موارد لازم برای چهار نفر:

یک کیلوگرم پاک نشده، شامل: تره 400 گرم، جعفری 350 گرم، اسفناج 200 گرم، و شنبلیله 50 گرم	سبزی قرمه
300 گرم (اگه بخواید میتونید از گوشت با استخوان به مقدار بیشتر استفاده کنید.)	گوشت گوسفندی
1 عدد متوسط	پیاز
نصف پیمانه	لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی
1 قاشق غذاخوری	پره لیمو عمانی

لوبیا
با وجود اینکه اصالت قرمه سبزی به استفاده از لوبیای قرمز است اما در برخی از مناطق کشور از گذشته از لوبیا چیتی برای پخت قرمه سبزی استفاده میشود . گاهی اوقات که فراموش کرده باشید از قبل لوبیا را خیس کنید میتوانید از لوبیا چشم بلبلی نیز برای این کار استفاده کنید. حدودا از یک شب قبل است بهتر است لوبیا را خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود بهتر است داخل آب آن یک تکه خیار بگذارید و روز بعد چندین بار آب آن را تعویض کنید و سپس درون قابلمه به صورت جدا گانه بپزید ، توجه داشته باشید که لوبیا را به اندازه ای نپزید که له شود.

سبزی
در سبزی قرمه سبزی تره و جعفری دو آیتم اصلی است . شنبلیله طعم بسیار خوبی به قرمه سبزی می دهد ولی توجه داشته باشید که اگر بیشتر از میزان ذکر شده از شنبلیله استفاده کنید باعث تندی غذا می شود . از اسفناج برای لعاب دادن بیشتر قرمه سبزی استفاده می شود ، البته که اسفناج به صورت کاملا سلیقه ای است و بسیاری از افراد از سبزی اسفناج داخل قرمه سبزی استفاده نمیکنند. در بعضی از جاها از سبزی گشنیز نیز استفاده میکنند ، در صورتی که تمایل دارید داخل قرمه سبزی از گشنیز استفاده کنید حداکر به میزان 200 گرم اضافه کنید تا غذایتان طعم و بوی آش به خود نگیرد.
یکی از نکات مهمی که یک قرمه سبزی جا افتاده دارد ریز بودن سبزی های آن است در صورتی که سبزی قرمه سبزی درشت خرد شود باعث می شود به خوبی جا نیافتد.
گوشت
برای گوشت بهتراست که از گوشت گوسفندی استفاه کنید. کل آموزشم رو ران گوسفند بهترین قسمت برای استفاده در خورشت می باشد اگه خواستید از گوشت به همراه استخوان استفاده کنید بسته به مقدار استخوان حدودا 100 گرم به مقدار گوشت اضافه کنید.
چاشنی یا ترشی غذا
استفاده از پره لیمو عمانی به مراتب بهتر از خود لیمو عمانی است.استفاده از لیمو عمانی با پوست می تواند باعث تلخی خورشت شود.در صورتی که میخواهید از لیمو عمانی به صورت درسته استفاده کنید توجه کنید که بیش تر از 1 ساعت در داخل خورشت بپزد. در هنگام طبخ غذا نمک را در انتها به خورش اضافه کنید، چرا که اگر نمک را اول به خورشت اضافه کنید باعث دیر پخته شدن گوشت می شود.

روش تهیه قرمه سبزی

:دستور پخت مخصوص آشپزخانه صنعتی کیبو

1. لوبیا (چیتی یا قرمز) رو با یه مقداری آب روی حرارت قرار بدهید و اجازه دهید آب جوش بیاید.سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید که با ملایم بجوشد.
2. سبزی هایی که ریز خورد کرده اید را داخل یک تابه گود بریزید مقداری از روغن را در تابه بریزید و سبزی را تفت دهید، برای حفظ سلامتی میتوانید از روغت کنجد یا روغن زیتون استفاده کنید.
   فن  کترینگ کیبو:
   سرخ کردن بیش از حد سبزی و استفاده از روغن خیلی زیاد باعث می شود سبزی طعم تازه ای نداشته باشد . بنابراین به یک تفت کوچک بسنده کنید به گونه ای که سبزی ها طعم خامی نداشته باشند.
3. گوشت رو هم به قطعه های متوسط برش بزنید. بهتراست که قطعه های گوشت خیلی کوچک نباشد تا داخل خورشت دیده شود.
4. گوشت را به همراه یک عدد پیاز رنده شده یا خورد شده و مقداری روغن تفت دهید تا بوی زخم آن گرفته شود
5. در ابتدای پخت گوشت حرارت را زیاد کنید تا طعم گوشت بهتر شود سپس که رنگ آن تغییر کرد زیر شعله را کم کنید و در قابلمه را بگذارید تا گوشت آب انداخته و به آرامی بپزد .
6. آب اضافه لوبیا را بگیرید ، سبزی سرخ شده و گوشت تفت داده شده را به آن اضفه کنید ، مقداری آب جوش به این مواد اضافه کنید و اجازه دهید که جا بیافتد .
7. اگر از قابلمه استفاده می کنید برای پخت حدودا 3 ساعت زمان احتیاج دارید ، در صدرت استفاده از زودپز غذا در مدت زمان 50 دقیقه الی 1 ساعهت پخته می شود.
   پس از اینکه لوبیا و گشوت پخته شد زمان آن فرا رسیده که لیمو عمانی را به خورش اضافه کنیدحدودا 20 دقیق زمان دهید تا طعم لیمو عمانی به خورش منتقل شود
8. اکنون خورش شما جا افتاده میتوانید نمک را به آن اضافه کنید و حدود 5 دقیقه صبر کنید تا با نمک جوش بخورد . میتوانید قرمه سبزی را با برنج زعفرانی میل کنید.